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海参小炒肉（香蜜湖餐饮城旺销菜）
特色介绍
五花肉焦香醇厚，海参软糯入味，螺丝椒微辣开胃，酱香浓郁下饭
主料：水发辽参或黄玉参100克
辅料：螺丝椒250克（洗净切菱形块）、去皮五花肉150克（洗净切薄片）
小料：拍蒜25克、泡小米椒粒8克
调味料：小炒汁35-40克、猪油80克、葱油35克、料酒12克、老汤200克、浓汤250-280克
小炒汁配方（批量）：蚝炒鲜酱油120克、鲜味汁40克、鸡精12克、蚝油80克、味精20克、盐2克、酱油50克
前期准备（食材处理）
1. 五花肉预处理：去皮五花肉切成约0.2厘米厚的薄片。锅中加入适量冷水，放入五花肉片，加入12克料酒，大火煮沸，撇净浮沫，煮至五花肉变色熟透，捞出沥干水分，备用。
2. 海参预处理：水发海参洗净，切成条状。净锅烧油，下入葱段、姜片爆香，加入200克老汤（鸡汤或骨汤），大火烧开。放入海参条，加入20克小炒汁，转小火煨煮5-8分钟，至海参入味软糯，盛出沥干汤汁，备用。
3. 辅料准备：螺丝椒洗净去籽，切成菱形块；大蒜拍松；泡小米椒切碎粒。
调制复合小炒汁（风味核心）
按比例将蚝炒鲜酱油120克、鲜味汁40克、鸡精12克、蚝油80克、味精20克、盐2克、酱油50克混合于容器中，搅拌均匀至调料完全溶解，密封冷藏保存，随用随取。每份菜品使用量约为35-40克。
成品制作流程
1. 爆炒肉片：另起净锅，放入80克猪油，烧至五成热，下入焯好水的五花肉片，中火煸炒至肉片表面微黄、吐出油脂。
2. 煸炒配菜：下入拍蒜25克、泡小米椒粒8克，小火炒出香味。放入螺丝椒块250克，转大火快速翻炒，炒至青椒断生、表皮微焦（约1-2分钟）。
3. 合炒调味：沿锅边淋入剩余小炒汁（约15-20克，根据口味可适量调整），快速翻炒均匀，激发出酱香味。倒入煨好的海参，翻炒均匀。
4. 烧制收汁：加入250-280克浓汤，大火烧开后转中小火煨煮2-3分钟，让食材充分吸收汤汁风味。转大火收汁，淋入35克葱油增香。
5. 勾芡出锅：汤汁收至浓稠时，淋入少许水淀粉勾薄芡，翻炒至芡汁均匀包裹在食材表面，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 海参处理：若使用干海参，需提前3天用冷水浸泡，期间换水2-3次，直至海参完全软化，再进行后续发制，以保证海参口感软糯弹牙。
2. 煸炒技巧：五花肉需先焯水去腥，再入锅煸炒出油，这样成菜不腻且有焦香感；螺丝椒需大火快炒，保持爽脆口感和翠绿颜色。
3. 小炒汁应用：小炒汁可提前批量调制，冷藏保存，既保证口味统一，又提高出菜效率。
4. 火候控制：煨煮海参时用小火，保持汤汁微沸；最后烧制收汁阶段需大火收浓，淋入葱油和水淀粉后迅速出锅，保持菜品热度和香气。
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非主流牛腩萝卜（香蜜湖餐饮城旺销菜）
特色介绍
（优选肥瘦相间牛腩，口感肥而不腻，搭配软糯萝卜，酱香浓郁）
主料：牛腩300克（优选肥瘦相间部位，肉质肥而不腻，瘦而不柴）、白萝卜400克（优选肉质根茎，去皮后切1.5厘米厚片）
配料：香菜5克（切段）、土豆松5克（炸制酥脆）
调味料：郫县豆瓣酱20克（剁细）、A料（八角2个、花椒3克、葱段5克、姜片5克）、黄酒15毫升、生抽20毫升、盐5克、生粉5克、色拉油20毫升、清水1000毫升
前期准备（去腥增香关键）
1. 牛腩处理：将牛腩切成2厘米见方的块状，放入清水中浸泡30分钟（期间换水1-2次，彻底去除血水），捞出后沥干水分备用。
2. 萝卜处理：白萝卜去皮，切成1.5厘米厚的片状备用。 成品制作流程 1. 煸炒出香：净锅入色拉油20毫升，烧至五成热，下入剁细的郫县豆瓣酱20克，小火煸炒出红油，放入处理好的牛腩块，中火煸炒至表面微黄、水汽收干。
2. 调味压制：向锅中加入A料（八角2个、花椒3克、葱段5克、姜片5克）、黄酒15毫升、生抽20毫升，翻炒均匀后加入清水1000毫升，大火烧开，撇去浮沫，加入盐5克调味。
3. 高压焖制：将锅中食材连同汤汁一起倒入高压锅中，盖上锅盖，大火烧开上汽后转小火压制15分钟，关火自然泄压。
4. 萝卜蒸制：将切好的白萝卜片放入蒸盘，不加水直接入蒸箱，大火蒸制5分钟至萝卜变软，取出备用。
5. 合菜炖煮：将高压好的牛腩及汤汁倒回锅中，放入蒸软的萝卜片，小火炖煮10分钟，使萝卜充分吸收牛腩的汤汁。
6. 勾芡装盘：将炖好的牛腩萝卜捞出，牛腩叠加在萝卜上，摆入盘中，形成层次感。锅中剩余原汁用生粉5克勾薄芡，淋在菜品表面，最后点缀香菜段5克、酥脆土豆松5克即可上桌
名厨小贴士
1.去腥要点：牛腩切块后必须用清水浸泡并换水1-2次，这是去除血水、减少腥味的关键步骤；煸炒时加入葱姜和黄酒，进一步去腥增香。
2.火候控制：高压焖制牛腩时，上汽后小火压制15分钟即可，时间过长牛腩容易过烂，影响口感；萝卜蒸制5分钟后再炖，能保持软糯口感又不易碎烂。
3.风味调整：豆瓣酱一定要剁细并小火煸炒出红油，酱香味才浓郁；若喜欢更浓郁的口感，可在A料中加入1小块桂皮或几粒干辣椒；土豆松现炸现用，口感更酥脆，点缀在菜品上增加口感层次。
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石锅生焗蟹（香蜜湖餐饮城旺销菜）
特色介绍
（梭子蟹切块拍粉油炸锁住鲜味，加入葱姜猪油爆炒，酱香浓郁）
主料：梭子蟹3只（约600克，优选鲜活肥美个体，斩成块状，保留完整蟹壳用于摆盘）
配料：干红辣椒3个（切段）、葱丝5克、姜丝20克
调味料：干淀粉20克、湿淀粉4克、A料（鱼露15毫升、料酒15毫升、鸡汁10克、二汤150毫升、味精5克、胡椒粉1克）、熟猪油75克、芝麻油3克、色拉油1500毫升（约耗100克）
前期准备（处理关键）
1. 蟹肉处理：将鲜活梭子蟹洗净，斩成大小均匀的块状，保留完整的蟹壳备用。
2. 拍粉锁鲜：将切好的蟹块均匀裹上一层干淀粉20克，确保切口处被淀粉覆盖，防止水分流失，增加口感酥脆度
成品制作流程
1. 油炸定型：净锅上旺火，倒入色拉油1500毫升，烧至六成热（约160℃），放入裹好淀粉的蟹块，中火炸至七成熟，蟹壳变红成熟，捞出沥干油分。
2. 煸炒增香：另起锅加入色拉油15克和熟猪油75克，烧热后放入干红辣椒段煸炒出香味，再加入姜丝20克、葱丝5克炒香。
3. 合料焖煮：倒入炸好的蟹块，加入A料（鱼露15毫升、料酒15毫升、鸡汁10克、二汤150毫升、味精5克、胡椒粉1克），大火烧开后转中火焖煮3-5分钟，让蟹肉充分吸收汤汁。
4. 勾芡淋油：待汤汁收浓，淋入湿淀粉4克勾芡，使汤汁均匀包裹在蟹块上，最后淋入芝麻油3克增香。
5. 石锅装盘：将炒好的蟹块盛入预热好的石锅中，点缀上预留的完整蟹壳，保持菜品热度和视觉效果，即可上桌
名厨小贴士
1.油温控制：油炸蟹块时油温要控制在六成热，过高会导致淀粉焦糊而内部未熟，过低则蟹块吸油过多，影响口感。
2.猪油增香：煸炒时加入熟猪油75克，能有效提升蟹肉的鲜香度，使成菜口感更加浓郁醇厚，这是本菜风味的关键之一。
3.石锅保温：石锅需提前预热，放入菜品后能保持高温，产生“滋滋”响声，增加菜品的吸引力，同时保证蟹肉在食用过程中保持热度。
4.勾芡技巧：湿淀粉勾芡时要掌握好浓度，过稠会影响口感，过稀则汤汁无法包裹蟹块，以“琉璃芡”为宜，光亮适中。
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松叶蟹海鲜砂锅粥（香蜜湖餐饮城旺销菜）
特色介绍
粥底绵滑胶质丰富，融合深海珍宝鲜甜，现煮现食暖胃暖心
主料：松叶蟹半只（约600克）、草虾150克、黄蚬100克、4头鲍鱼2只、东北大米250克
辅料：瑶柱20克、潮州冬菜40克、炸花生20克
小料：姜丝10克、中芹粒30克、葱花10克
调味料：真味海珍酱10克、浓缩鸡汁10克、鱼露6克、大地鱼粉4克、胡椒粉1克、花生酱30克、花生油20克、芝麻油10克
前期准备（食材处理）
1. 大米预处理：东北大米淘洗干净，用冷水浸泡20分钟，沥干水分备用；砂锅加入3升矿泉水，大火烧至沸腾备用。
2. 海鲜处理：松叶蟹洗净，斩成均匀段状；草虾剪去须脚，从背部片开成两半（保留虾壳）；黄蚬提前用淡盐水浸泡，使其充分吐尽泥沙，洗净沥干；鲍鱼去除内脏，刷洗干净表面黑膜，切成薄片。
3. 辅料预处理：瑶柱用温水稍作浸泡，洗净后用手捏碎成丝状；姜切极细的丝；中芹切粒；炸花生、葱花备好待用。
调制复合酱料（风味核心）
碗中放入花生酱30克，加入花生油20克调稀澥开，依次加入鱼露6克、大地鱼粉4克、胡椒粉1克、浓缩鸡汁10克、真味海珍酱10克，搅拌均匀至酱料融合，无结块，静置备用。
成品制作流程
1. 煮粥底：砂锅内沸腾的矿泉水中加入姜丝10克，倒入泡好的东北大米，转大火保持粥水滚沸，不停用勺子顺同一方向搅动，防止粘底。
2. 熬煮：粥煮约20分钟后，米粒开花，加入处理好的瑶柱碎，继续大火熬煮10分钟，至粥底绵滑起胶。
3. 煮制海鲜：下入松叶蟹块、草虾，同时加入潮州冬菜40克，大火煮3分钟，至蟹肉变红、虾肉卷曲。
4. 融合调味：将调好的复合酱料再次搅匀，倒入粥中，迅速搅匀；随即加入鲍鱼片、黄蚬，继续煮1分钟，至黄蚬开口、鲍鱼熟透。
5. 出锅点缀：撒入中芹粒30克，淋入芝麻油10克，搅拌均匀，关火。
6. 装盘点缀：将砂锅粥端上桌，炸花生20克、葱花10克单独盛放小碟，随粥一同上桌，供客人根据喜好自行添加。
名厨小贴士
1. 粥底关键：大米浸泡后更易开花，煮粥时需大火滚煮并勤搅拌，这是粥底绵滑起胶的关键。
2. 海鲜火候：蟹和虾需煮够时间以确保熟透且去腥，鲍鱼和黄蚬需后放，煮制时间不宜过长，以保持其鲜嫩口感。
3. 酱料调制：花生酱需先用油澥开，再混合其他调料，这样倒入粥中才能迅速融合，避免结块。
4. 冬菜处理：潮州冬菜本身有咸度，与鱼露、海珍酱配合使用时，通常无需额外加盐，制作前可先试味。
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